Genussvolle Steigerung: Bier und Speisen

Bier als beliebter Begleiter zum Essen ist keine neue Erfindung, kein neuer Trend, sondern hat eine lange Tradition. Viele bekannte und gelernte Kombinationen von ausgewählten Bieren zu bestimmen Speisen haben sich über Generationen entwickelt und sind weitergetragen worden.

Forciert durch die Biersommelier-Bewegung, bekommt das Thema jedoch eine neue Dynamik. Dabei werden gezielt Menüs, Speisen und Rezepte durchleuchtet und die idealen Kombinationen von bestimmten Bierspezialitäten mit Käsesorten, Schokolade sowie Fleisch- und Fischgerichten bestimmt.

Das sogenannte Food-Pairing ist ein aus den USA zu uns nach Europa herübergeschwappter Trend, den deutsche Brauereien und Biersommeliers aufgenommen und auf die deutschen Geschmäcker übertragen haben. Bestimmte Aromen und Geschmacksrichtungen harmonieren exzellent und halten sich gegenseitig in einer geschmacklichen Balance, andere können jedoch auch eine Disharmonie auf der Zunge verursachen. Grundregeln helfen, eine perfekte Auswahl für die Bierbegleitung zum Essen zu treffen.

Vollendetes Genusserlebnis

Erste Grundregel: „Gleich und Gleich gesellt sich gern“
Ähnliche Aromen im Essen sowie im Bier können einander harmonische Stützen sein. So passen fruchtig-süße Biere zu Speisen, die eine fruchtige Zutat enthalten. Sie wird durch das Bier noch besser zum Vorschein gebracht. So ist ein Kristallweizen eine schöne Ergänzung zu einem fruchtbetonten Dessert.

Zweite Grundregel: „Gegensätze ziehen sich an“
Ist entweder die Speise oder das Bier sehr markant, dann sollte man den Star auf dem Teller oder im Glas glänzen lassen und so eine Steigerung des Geschmacks bewirken. Mit einem ebenso wuchtigen Partner zu kontern, überfrachtet die Geschmacksknospen. Zu einem dunklen Weizenbier passt eine geräucherte Forelle, zu einem frischen Spargel ein helles Weizenbier.

Dritte Grundregel: „Zu zweit geht´s besser“
Wenn sich Bier und Speise gegenseitig noch besser machen – nicht nur ergänzen –, dann ist das ein gesteigertes Geschmackserlebnis. Ein klassischer Schweinebraten wird mit einem Märzen zum wirklichen Festessen.

Vierte Grundregel: „Abrunden“
Gewürze wie Chili oder roter Pfeffer sind eine Herausforderung, und ein milderndes Bier nimmt der Schärfe die Spitze, ohne den Geschmack zu überdecken. Das Aroma kommt besser zur Geltung. Das gilt auch für üppige Gerichte. Sie werden in Kombination mit dem passenden Bier bekömmlicher. Ein indisches Curry mit einem fruchtigen Weizenbier ist ein interessantes Beispiel hierfür.

Bierspezialitäten im Reigen mit Fleisch und Fisch
Je nach Zubereitungsart – gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt – entwickeln Fisch und Fleisch unterschiedliche Aromen. Eine generelle Empfehlung, welche Biere zu einer Fisch- oder Fleischsorte passen, ist daher nicht einfach. Durch Grillen oder Anbraten entwickeln sich teilweise kräftige Röstaromen, die dann nach einem röstaromatischen Bierstil verlangen oder durch ein mildes Bier weicher, fast gefälliger im Geschmack auftreten. Als kleine Orientierung, aber nicht dogmatische Anweisung, kann die nachfolgende Einteilung dienen.

Ein besonderes Augenmerk sollte auch auf der Kombination von Bier und Käse gerichtet werden, denn auch wer kein herausragender Koch ist, kann mit Käse auf dem Gebiet des Food-Pairings ohne große Vorbereitungen erste Schritte wagen. Um die optimale Geschmacksvielfalt zu erreichen, wird zuerst das Bier verkostet, um die Geschmacksknospen einzustimmen. Dann ein kleines Stückchen Käse genießen, um die Aromen auszutesten.

Wenn man den Käse gegessen hat, trinkt man wieder etwas Bier und lässt es ein paar Sekunden im Mund ruhen. Ein kleines Stückchen Käse wird bedächtig von der Zunge an den Gaumen gedrückt. Ohne Kauen nimmt man wieder einen Schluck Bier und erschmeckt, welche Aromen sich dabei paaren und entfalten. Als Wegweiser durch die große Vielfalt beider Sparringspartner dient die nachfolgende Liste:

Verführerisch: Bier und Schokolade
Einige der deutschen Bierstile sind von ihrem Charakterprofil her prädestiniert, helle und vor allem dunkle, herbe Schokoladensorten zu begleiten. Ein Schwarzbier beispielsweise bringt von Haus aus Kaffee- und Schokoladennoten mit, die durch den gleichzeitigen Genuss von Schokolade intensiviert werden. Ein weites Feld, das Genussmenschen zur Erkundung offen steht.

Heute back ich, morgen brau ich
Experten sind sich einig, dass die Geschichte des Bieres untrennbar mit der Geschichte des Brotes zusammenhängt – daher auch die volkstümliche Bezeichnung „Bier ist flüssig‘ Brot“, die bis heute ihre Gültigkeit hat. Beide stellen Grundnahrungsmittel dar. Michael Jackson, bekannter Autor maßgeblicher Bierführer, hat auf die gemeinsame wortgeschichtliche Wurzel der beiden Wörter „Brot“ und „gebraut“ hingewiesen, die die Verwandtschaft der Nahrungsmittel verdeutlicht. Aber nicht nur das: Beide Produkte verdanken einer gemeinsamen Zutat ihr Aroma: der Hefe. Da liegt es nahe, dass Brot und Bier als Kombination sensorisch unter die Geschmackslupe genommen werden sollte, denn auch hier können die Grundregeln bestens angewendet werden. Ein kräftiges Holzofenbrot mit dunkler Kruste passt ideal zu einem dunklen Bier oder mildert die Spitze eines Rauchbiers ab.

Kochen mit Bierspezialitäten
Eine weitere Steigerung auf dem Feld der Kombinatorik stellt das Kochen mit Bier dar. Hier sind Fingerspitzengefühl und eine Portion Erfahrung erforderlich. Ein einfaches Zugießen von Bieren zu Speisen in der Pfanne oder im Topf kann leicht auch mal zu einem nicht ganz so gefälligen Ergebnis führen. Hopfenbetonte Biere sollten in der Küche mit Vorsicht dosiert werden, da die enthaltenen Bitterstoffe im Kochvorgang dem Gericht einen bitteren Beigeschmack verleihen können. Alkoholreiche und malzbetonte Biere sind umgänglicher und runden kräftige Gerichte wunderbar ab. Eine sehr spannende Variante ist es, mit den einzelnen Zutaten der Biere zu arbeiten. So kann aus Malz eine Art Fond gekocht und dieser als Basis für Suppen oder Saucen genutzt werden. Mit karamellisiertem, zerstoßenem Malz kann eine wunderbar knusprige Panade hergestellt oder ein Kuchen verfeinert oder gar einem Brotteig zu einer Portion Biss verholfen werden.

Ein Kaffee nach dem Essen?
Oftmals bildet ein starker, heißer Espresso den Abschluss eines Menüs. Kann sein, muss aber nicht. Schwarzbiere oder röstmalzbetonte Porter können zum Abschluss oder als Begleiter eines Desserts auf Kaffee- oder Schokoladenbasis einen perfekten Ausklang einer ausgeklügelten Menüfolge darstellen.

Quelle: www.brauer-bund.de
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